みなみの日々の進化日記です。パン作り・写真・お菓子作りが大好き^^
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Posted by みなみ
 
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白神こだま酵母deベーグル実験
■Canon Kiss デジタルX EFS 18-55mm F3.5-5.6 ⅡUSM
■6月1日作成

まずは体調心配してくれたかた、ありがとうございます><
あったかいのいっぱいもらえた気がします!
無理せず、マイペースにがんばりますです^^


ベーグル実験をしてみました。
ちなみに前回の結果はこちら。
 →ゆで時間を15秒と2分と分けてみました。


前回の結果をまとめると
 ・15秒ゆでたほうが、2分ゆでたものよりも目の詰まった感じになった
 ・2分ゆでたほうが、15秒ゆでたものよりクラストが厚くなった

噛み応えはあまり変わらない感じがした。
15秒はクラムに噛み応えがあるし、2分はクラストの噛み応えがあるし。

で、今回行ったことは
 ・15分2次発酵15秒茹でる そして焼くベーグル
 ・15分2次発酵15秒茹でる15分常温放置 そして焼くベーグル
 ・15分2次発酵15分茹でる そして焼くベーグル

の三種類を作りました。
どうなると思いますか??
ちょっと考えてみたほうが楽しいと思うから、私は考えたのです。

クラストの厚さは、茹でたほうが厚くなるんだから、15分茹でるベーグルが厚くなるはず。
放置するベーグルはしわしわになるはず。

なんて考えたのです。
で、作り始め。 レシピはいつもどおりこちらを参考
が、はるゆたかがなかったので、粉は春よ恋を使用。
後はレシピどおりで成形後の発酵は、レシピでは30分となっていますが15分で。
(後に思うが30分でやればよかった。)
そしてそして今回レーズン&シナモンをまきまきしています。
食べたかったから。。


ベーグル試験0

出来上がり3兄弟。
見て伝わればいいのですが、皆ツルピカに出来ました。
焼き色もうちょっとつけても良かったかな。
そのほうがクラストも見えやすかっただろうなあ。。

ベーグル試験

右:15分発酵15分ゆで
左:15分発酵15秒茹で15分放置

ベーグル試験2

右:15分発酵15秒茹で15分放置
左:15分発酵15秒ゆで

ベーグル試験3

↑15分ゆで

ベーグル試験4

↑15分ゆで15分放置

ベーグル試験5

↑15秒ゆで

食べ比べ結果:
 15分発酵15分ゆで:一番硬い クラムがとりあえず詰まった感じ
 15分2次発酵15秒茹でる15分常温放置:15秒茹でより、ちょっと硬い感じ
 15分2次発酵15秒茹でる:一番やわらかい 


まず、結果を見て、素直に、想像とぜんぜんちがくってびっくり。
 ・15分発酵15分ゆで
   やわらかくない~~~!!!!
   なんで!?前回の結果って何なんだ~~~~!!!!!!
   粉!?粉が違うから!?
 ・15分2次発酵15秒茹でる15分常温放置
   しわしわじゃない!というより一番ツルピカ!
   放置しなかったものに比べると硬いのは・・・放置したからだとしたら・・・
   常温放置だから、発酵するはずで、、、
   というか茹でた後のベーグル生地って発酵するのか!?><


茹でることで艶が出るんでしょうけど
どうして(理論的に)艶やはりが出るんでしょうね~
調べたらどこかにのっているのかなあ・・・。
なんで砂糖や蜂蜜をお湯に入れたらツルピカになりやすいんでしょう。。。

なぞがなぞを呼び
とりあえず
結果:再度実験してみよう

粉をハルユタカ購入したので、届いたらまたやってみたいと思います。
実験するときは同じ粉で、プレーンでやるべきですよね~
そこを反省できたから、結果として、何もなかったわけではない!?

一番気になっているのは、酵母を変えたら結果がかわるのかな~ってことです。
どなたか、イーストでやってみてください(笑
15分茹でと15分放置ベーグル。

なにはともあれ、、、レシピを作る人って言うのはすごいなぁとおもいました。



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Posted by みなみ
comment:16   trackback:0
[パン(白神こだま酵母)
comment
スゴイ!この研究熱心さは見習いたいですっ!

ハリがでる理由ですけど、茹でることによって、パン
の主成分であるデンプンが「固化」するんです。
糊化、アルファ化なんていいますけど。
表面が茹で固まってしまうので、焼成したときにそれ
以上膨張しなくなり、ハリが出るというわけです。
艶は、糖分のカラメル化反応です。

見事に面白い結果が出ましたネ。
表面を固めたほうが膨張しないので、長く茹でたもの
のほうが目が詰まる感じになります。


2008/06/03 00:19 | URL | edit posted by painaulait
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このコメントは管理人のみ閲覧できます
2008/06/03 09:15 | | edit posted by
ほんと、スゴーイ!!
放置ベーグルは発酵が進んでシワシワになると思っていたけど、良く考えたら茹でたお湯の温度でパン酵母は「もう死んでいる…」(←ケンシロウ風に読んでね♪)よね。
じゃあ、シワシワは発酵させ過ぎただけって事かな?
私もベーグルは謎なので、ベーグル屋さんに潜入したい(^_^;)
記事とは全然関係ないのですが、みなみさんは電気オーブンをお使いなのですよね?
焼き加減やムラなどはどうですか?
電気屋さんに聞いてもレンジの方をメインに話されて、オーブンの事となると詳しくないんですよね…(T_T)
今の所、候補はN社かH社です。
2008/06/03 11:19 | URL | edit posted by AYA
すんごい!!

この実験興味津々だよ!!結果をよませてもらうと、やっぱり柔らかいのが食べたくなる所だけど。。。好みで作る工程を変えても言い訳だもんね♪  とってもいい感じ♪ 応援!!
2008/06/03 13:41 | URL | edit posted by まーすぃ
ベーグル実験お疲れ様です(#^.^#)
頑張るよね、いつもほんとに勉強熱心で!
みなみちゃんオリジナルのレシピは出来そう?
レーズン&シナモンのベーグルそのまま食べても
十分美味しそうね(^_^)v
2008/06/03 14:02 | URL | edit posted by nanako
すごいね~!実験しちゃうなんて、やはりみなみちゃんは理科系なの?
これで、いろんなことが分ってよかったね。
私は、どうだろう?ベーグル、噛み応えがある方が好きだけれど、あんまり硬そうなのはイヤだし。。。
ベーグルってカロリーが高いんだから、せめておいしいのを食べたいなって思うの。
これってユダヤのパンなのよね。だからNYCにたくさんお店があって。。。
どうしてゆでるんだろうね。ほんと不思議☆

で、全部おいしく食べちゃったの???私にも1個恵んでね☆
応援もね~!
2008/06/03 14:45 | URL | edit posted by panipopo
>painaulaitさま
茹でることでアルファ化・・・
焼いたときと同じ現象ということですか???
焼くとアルファ化しますよね?><
同じアルファ化なのに膨らまずに表面が固まるのが
すっごく不思議なのです。
(80度だから??)

”茹でる”から表面だけ固まるということですかね??
というかそういうことですよね^^;

焼いたときにそれ以上膨張しない!なるほど!
それではりが出るんですね!!

艶はカラメル化反応!!
普通に(ベーグル以外のパンを)やいたときよりも艶があるのは
砂糖をといたお湯に入れるからなのですね。。。
むむむ、むぅ、、、
普通に焼いてもカラメル化反応するけども
お湯に溶かした砂糖につけることで艶がもっとアップすると
いうことですかね><

なんだか色々とお世話になってます(;
なんといっても理解力がない私なのです^^;
そして気にしだすと止まらない・・・。

とりあえず次回はキレイなベーグルを焼きます~(><!!!
おいしさを堪能してみます(笑
2008/06/03 17:41 | URL | edit posted by みなみ
すごいですよ~~!!!
実験・・・こんなに沢山やっちゃうなんて
尊敬です!!!!

ベーグルって、作り方もたくさんレシピあるので
私も、ついつい色々なレシピ試したくて作ってみるんです。

パンなのにケートリングしてから焼くって
ホント面白いですよね~~!!!
そして、こういうレシピを考えることが出来る
人って、ホント凄い~~って思っちゃいます^^

はるゆたかとの違いも楽しみにしてる私です^^
もちろん、酵母の違いもね^^

今日もしっかり応援ですよ~~!!!

お体、どうぞお大事に!!!
2008/06/03 17:45 | URL | edit posted by ウシ子
>カギコメさま
こんにちわ^^
そうですね、次につながるといいなぁ・・・。
なんとなくベーグルの仕組みが分かりました。(たぶん
もうあと一歩踏み込みたい・・・のですが
その前にキレイにベーグルを焼こうと思います(笑

クッペも褒めてくれてありがとうです!
次も、また次に焼いたときもキレイに焼けるように、日々努力してみます~><!!
1年後にはオリジナルを・・・!!!(笑

応援もありがとうです!!
2008/06/03 17:59 | URL | edit posted by みなみ
>まーすぃさま
すんごい!ってありがとうです^^
まだまだ分からないことだらけですが
一個一個少しずつ理解していこうかなぁと
思います。。!!
好みで工程をかえるのがベーグルの楽しいところだとおもっています^^
応援もありがとうです!!
2008/06/03 17:59 | URL | edit posted by みなみ
>nanakoさま
興味をもったことだけ、熱中するタイプらしく
学校では数学は毎回100点なのに
他は・・・(遠い目)というそんな私です(笑

オリジナルレシピですか~><
先にベーグル好きのお友達に
好みのベーグルを作ってあげたいです^^
その子にあったベーグルを作れるようになりたいです♪

おいしそう、ありがとうです!!
2008/06/03 18:00 | URL | edit posted by みなみ
>panipopoさま
理科苦手だったんですけどね~(^^;
私もここまで色々パンのことを
理論とか仕組みまで気になるようになるとは
ほんとうに思っていませんでした。
でも焼き続けていると、なんでー!?が増えて
そしたら試してみたくなることがいっぱいです。
逆に理論とか仕組みを良く分かっていないので
なんでー!?がいっぱいあって知りたがるのかも知れません。

今度茹でる前の状態から、茹でて焼くベーグルと
そのままオーブンで焼くベーグル2種類を作って
茹でることでこうなる!って分かるように
実験をしてみたいと思います。

その前にキレイなベーグルを作りたい~><
最近ベーグルをキレイに焼けていない気がするのです(;

何個でも恵んじゃいますよ☆
応援もありがとうです^^
2008/06/03 18:00 | URL | edit posted by みなみ
>AYAさま
すごくはないのです、、、なんだか納得がいっていないのです。
クラストもうちょっと15分茹でたのは厚くて良いような??など、、、
でも結局茹でることでどういう効果があるのか
分かった気がするのでそれが嬉しかったです。
いままでそこまで考える機会ってなかったですし。
次回はもうちょっとキレイに!を目標に
おいしいベーグルを作りたいと思います^^

オーブン、、、そうなんです。電気のオーブンレンジ(^^;
でも最近調子がわるいのです(;
焼きムラがホントに酷くなってきて・・・
半ターンはしているんですけどね・・・
その2社ならパン教室ではN社のほうが好評でした。
私もオーブンどうにか手入れをしないと、、、(;
2008/06/03 18:00 | URL | edit posted by みなみ
>ウシ子さま
尊敬!!??><
だめですよ、まだまだです(笑
解説できればいいのに、そこまでの知識がない私(^^;
色々と知りたいんですけどねっ

ベーグルはプレッツェルの弟という説があるそうです。
プレッツェルもケトリング(重曹など入れて)するのです。

酵母の違いは発酵力ぐらいじゃないかなぁと思っているんですけどね。
白神こだま酵母はインスタントイーストのレシピ、そのまま活用も出来る酵母なので。
粉の違いは、、、再チャレンジしてみます!!(笑
2008/06/03 18:07 | URL | edit posted by みなみ
みなみさん、実験すごいですね!!
15分放置って、もっとしわしわになると思っていました~。シワはないですね~~♪

ベーグル、レシピにより様々ですよね~!!
最近、図書館で借りた本には、
茹でて糊化して、焼いて固化して、もっちりの食感になるって書いてありました。でも、読んでも、理解できずに、サッパリなのです(笑)

みなみさんは、どれが一番好みでしたか!?
2008/06/04 00:05 | URL | edit posted by side☆
>side☆さま
ありがとうございます~><
そうなんですよね~しわしわにならず・・・。
硬いし、クラストは厚くないし、予想外でした(笑

茹でて糊化して、焼いて固化して、もっちりの食感・・・
分かるような分からないような・・・。
まだまだ勉強不足です。
でも分からないから気になって試したくなっているのかもです。
また作ります♪

私の好みは、、、
15分放置か15秒ゆでがすきです。
15分茹では固すぎました・・・^^;
2008/06/04 14:39 | URL | edit posted by みなみ
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