みなみの日々の進化日記です。パン作り・写真・お菓子作りが大好き^^
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Posted by みなみ
 
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パンが硬くなる。について。(お勉強
「ハード系のパンがかたくなりやすいんです(パサつく)。次の日には硬くって食べにくい、、、なんでハード系って硬くなるの?」

そう質問のコメントを頂きました。
簡単にですが、私の考えを書かせていただきます。



ハード系(フランスパンやリュスティック)とソフト系、どっちのほうが
パンは硬くなりやすいでしょう?

答えはハード系です。

ではなんでハード系のほうが硬くなりやすいでしょう?

パンの断面を見てみましょう。
フランスパン

いつぞかに作ったフランスパンです。
なんと食パンの断面写真が一枚も手元になく、想像でくらべてほしいのですが。。。
食パンよりもフランスパンのほうが、目(気泡)が粗いことが分かるでしょうか?
食パンは均一に細かい目がたくさんあるのに比べてフランスパンは不均一に、目は少ないです。
この状態を目が粗いといいます。
柔らかいパン:
 目の大きさが細かく均一/目が多い/膜が薄い
硬いパン:
 目の大きさが不均一/目が少ない/膜が厚い


(目とは、断面の膜で覆われた丸のことです。
グルテンが核となりでんぷんが付着し膜をつくります。
イーストが発酵する炭酸ガス&アルコール(有機酸など含む)を包み込んだ気泡が
膨らむことでパンは膨らみます。。。詳しくはまた記事に書きます。)

ちょっと難しく(?)書きましたが、何がいいたいかというと
この膜が厚い、ハード系のほうが硬くなりやすいパンだということです。
(膜が厚いということは、グルテンに付着するでんぷんの量が多く、
グルテン内の水を多くのでんぷんが消費するため、乾燥が早い)

そして、もちろん吸水の多いパンのほうが、パサつきにくいです。
パサつきやすさ、かわってきます。


・・・ので、少しでも次の日のパサ付を抑えるなら
オートリーズ等を取って、粉と水を水和させ、少しでも吸水を多くすることと
あとはミキシングを増やすことかなーと思いました。
上にも書きましたが、膜は厚いほうが硬くなりやすい。
膜を薄くするには吸水UP、ミキシングUPです。
あとは発酵時間を十分にとるとか。。。
焼き時間、温度も関係ありそうですね。(←はっきりしたデータ、分からないですが)

色々書きましたが、一番は保存方法なのかな。
私は霧吹きして焼き直しで食べています。
やっぱりハード系は6時間が命かな~と思っていますので
次の日、品質が落ちるのは仕方がないかも。
でも、多少食感が変わっていいなら、ミキシングを増やしてみるのは手かも?
特に家庭製パン、最近ミキシング少ないのが流行っているように思えるのですが(ハード系で)
もうちょっと捏ねてもいいんじゃないかな~と思っている私です。


パンの断面からはいろんなことが分かるような気がします。
昔は断面をあんまり撮影しなかったのですが
今後はちゃんと撮っていきたいなぁ。
ぜひ、パンを作ったら、断面を見て、そして触ってみてくださいね。
色んなパンをみて、触っていると、いろんなことが分かると思います~。


☆☆
美空さん、コメレス、どうやって行えばいいか、迷ったので記事にしてみました。
パン作り、一緒に頑張りましょう~><


☆☆
知識的なことを書きましたが、指摘等ありましたら、コメントをお願いします。
特に、見ていると言っていた某学校同期の皆様がた(笑
何か追記等ありましたらコメントください(笑

☆☆
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Posted by みなみ
comment:6   trackback:0
[パン(お勉強)
comment
おはようございます!

私はあまりハード系のパンは作ったことはないのですが、
パサつく理由はなるほどな~と勉強になりました。
そこで、質問ですが、
出来立てのフランスパンを買うと、封をとじませんね。
帰ってからすぐ閉じていいのかときどき悩みます。

psすみません~前回、全然鍵コメじゃなかったですね(~_~;)
テンプレもおそろいみたいです~
2009/09/03 09:13 | URL | edit posted by のりたま@けいたい
こんにちは
みなみちゃん、こんにちは(^^)
たくさん勉強していてえらいわ~☆
ハード系のパンは、何時間後が命だものね~
わたしも、教室では3時間って習ったわ!
PHのことも勉強していてさすが^^
理論がわかると、パン作りも楽しくなるね☆
おうえん☆
2009/09/03 10:35 | URL | edit posted by kazumi
みなみちゃん、おひさしぶり。
がんばってるねぇ。。
私も先日のスクーリングで。。。ハードのパンをこんなにこねていいんだ。。。って思ったの。
けっこうしっかりこねたよ。
最近は、こねないパンが流行っていて、ちょっとその流れに乗りそうになったんだけど、もう一度、スタートに戻って、ハードパンにトライしようと思っているところ。。。
お互い元気でパン作りを楽しみましょうv-221
2009/09/03 17:44 | URL | edit posted by けっちん
こうやってみなみちゃんの文字(←変な言い方w)で読むと
改めて、何となくでしか理解していなかったんだなーって
思います。
ありがとう。

ハードパン、時間を置くと硬くなるし、クラストはふにゃとしますね。
これは、アタシのぱんの焼き込み不足なことも一因と思うけど、
プロのパンでも、やっぱり焼き戻しが必要なものもあるよね。
自分のぱん、プロのパンに関わらず、やはり焼き立てのうちに食べられることが、一番ハッピーで、
保存するならば、方法に気を使った上で食べる時のひと手間(霧吹き)を
惜しまないことなんだね。
それにしても、このバゲット、うんまそう☆
2009/09/03 20:40 | URL | edit posted by nene_co
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2009/09/04 18:00 | | edit posted by
ハード系は6時間が命!!そーなんだ。
じゃ冷凍しちゃった方がいいんだね。
どんどん専門的になっていって面白いよみなみちゃん。
ソーセージも美味しそう!!
2009/09/04 23:50 | URL | edit posted by モニ
comment posting














 

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