みなみの日々の進化日記です。パン作り・写真・お菓子作りが大好き^^
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Posted by みなみ
 
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ルヴァンの本de自家製酵母作り(元種2日目)
■Canon Kiss デジタルX EFS 18-55mm F3.5-5.6 Ⅱ USM
■2008年7月16日

今日は2つ記事を書きますね。
こちらは最近恒例の種つくり。こちらはコメント欄閉じます。

ルヴァンの天然酵母パン」の本をもとに酵母を起こしています。

元種つくり1日目の記事はこちら。そのうち目次作ります。

motodane2.jpg
まずは今朝(8時)の状態です。昨日のよるに作って常温放置が終わったところ。
泡がぶくぶく、ちょっと高さもあがった・・・かな?くらい。
そして冷蔵庫へ。

二日目:
  一日目に作った元種の約半量+国産小麦全粒粉(ふすまなし)+水

 自分メモ: 18:15=17 17/33=0.515・・・ 
        18*0.52=9.3 15*0.52=7.8
        元種17(全粒粉9.25:エキス7.75):全粒粉25:水19
        
7月16日夜8時 明日の天気 最高/最低気温:33/25 晴れ時々くもり
2日目以降がネック。
昨日作った元種のうち、半分しか使わないのです。。。後半分はどうしろと。
パンに使う気ですが、でも出来ればそんなことしたくないなぁっておもいませんか?
そこで考えたのが今回の実験的りぐちゃん2。
 りぐちゃん1:本の通りに酵母をつくる
 りぐちゃん2:前日に作った元種は全て使って元種を完成させる。水と粉の比は本と一緒にする。

<りぐちゃん1>
二日目: ↓の数値は割合です
 一日目に作った元種(全粒粉18+エキス15)のうち、17+全粒粉25+水19

国産小麦全粒粉(ふすまなし)と水を混ぜる。
捏ねるでもあわせるでもなくて混ぜる。
水の量のほうが少ないので、混ぜにくいけど、混ぜる(しつこい

motodane21.jpg

そして次に、冷蔵庫で発酵させた1日目の元種を入れる。
ちなみにこんな感じにどろっどろ。(2日目朝、冷蔵庫からだした状態。)
motodane22.jpg

よく混ぜると書いてあったのでひたすら混ぜて平らに。
motodane23.jpg

ラップをかけて、常温放置、8時間~12時間発酵させる。


<りぐちゃん2>
で、さっきもお話しましたが、半分の量しかつかわないじゃん!なんて思って
じゃあじゃあ最初っから、2日目に使う量だけを作ればいいじゃない!
とおもって、作ったのがりぐちゃん2。
1日目(昨日、りぐちゃん1と同じ時間帯で作業済み):
 国産小麦全粒粉(ふすまなし)92.5g+発酵エキス77.5cc


これで2日目使う量(170g)になる。

で、迷ったのが2日目。
迷いに迷った。
本レシピと通りに行くと、1日目の元種は粉18:エキス(水分)15
2日目はその1日目の元種の約半量に対して粉1.4倍と水1.1倍を入れるから
つまりは水分の粉の割合は??と考えて。

で、結局こうなった。というかこうした。
二日目:
  一日目に作った元種全量170g+国産小麦全粒粉(ふすまなし)50g+水32cc


最終的に、粉と水の割合は本レシピと合わせるとして
2日目以降も、元種は全量使う!というのが条件で作ってます。

小学生のときに身に着けた暗算が役に立っとります(笑


ルヴァンの天然酵母パン」の本はやっぱりちょっと難しめ。
もっと簡単に作れそうなのが↓
 ⇒「自家製酵母」のパン教室(高橋雅子さん)
 ⇒おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本

2冊ともお勧めです。自家製酵母作ったことがない方はこちらを参考にすると
分かりやすいと思いますよ。

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