みなみの日々の進化日記です。パン作り・写真・お菓子作りが大好き^^
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Posted by みなみ
 
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インスタントイーストdeジャムパンとルヴァンの本について
■Canon Kiss デジタルX EFS 18-55mm F3.5-5.6 ?USM
■7月3日作成

ham2.jpg



昨日教室で作ったジャムパン。
うーん、甘い。。。ちょっと配合的にも、甘いだろうなぁと思っていたのですが
暑い中この甘さはこたえました^^;
コンデンスミルク入りの生地(砂糖も多い)にジャムをはさんで、切り込みいれて巻いています。
成形は可愛いけど。。。家で作るときは甘さ調節が必要かなぁ。

最近思うんですけど、甘いだけのパンって美味しくないなぁって。。。
粉の味が感じないと・・・うーん・・・となるのは
味覚が変わったからなのかな。
副材を色々と入れるパンも好き。でも必要以上に色々と入れているのは。。。

私が作るなら、この子はコンデンスミルクと牛乳を入れて砂糖は入れない。
卵も入れない。バターはどっちでもいい。
それでも十分ジャムやミルクの味はすると思う。。。

そういうことを考え出すと楽しい。
きっと自分の味へのアレンジ、何でしょうけどね。
自分が好きな味を持つと、それに近づけるようにアレンジ使用と出来るからうれしい。
食べ歩きを最近しているからかな。
色々なパンを食べるといいと教えてくれたpanipopoさん研究員*さんには
本当に感謝☆



そして困っていることです。
私は今、この本を参考に、酵母をおこそうとしています。
ルヴァンの天然酵母パンAA240.jpg


エキスは作れる。
1泊旅行が終わって作り始める気なのですがこれは大丈夫だ(作れる)と思う。

問題は元種作り。
配合の意図が分からない。。。。

元種を作ったことがある人はご存知だと思いますが
元種は、レーズン(ここでは)を発酵させて取れたエキスと粉を混ぜ、
それを3日~5日ほど繰り返して発酵力を安定させるのです。

けどなんでこの分量なのかが分からないのです。
高橋先生の本「自家製酵母」のパン教室」を見ても、私は「?」をしばらく
並べていました。
1日目には全粒粉が使われているけど
2日目以降は使われていない
つまり種継ぎしたら、どんどん全粒粉は薄くなっていくし、準強力粉の割合は増えていっちゃう。
なんでこの配合なんだろう。
逆にfumiさんの本「『自家製酵母パン』の本」は分かりやすくなっていますよね。

で本題のルヴァンの本の配合は・・・。
1日目作った分量の中の約2/3グラムを2日目に利用してそれに粉と水を入れる・・。
というのを5日間続けていくのです。
なんで最初から2日目に持ち越す分の分量だけを1日目に仕込まないんだろう。。。

これが今まで私がライ麦で酵母を起こさなかった理由です。
(ネットにあるレシピもこういうのが多いのです。
1日目に全体量が200gになるように作って2日目はそのうちから100gだけを使用して。。。)
なんで?て疑問が出来たら作れなくなっちゃう性格。
あと100gどうしようって思うからというのもあるのですが。
はわー。

とりあえず作るって決めたから作りますけどね><!!
でもなんで酵母を作るときのレシピがこの値なのかって気になって仕方が無いです。
知りたい。
うまく行ったらそれに越したことはないし、これがおいしいからって言われたら
そうですか、という感じなのですが、
でもでもなんか~~~><
種継ぎも元からある元種より新たに加える粉の量のほうが多い配合になっているし。
(これは数日間に分けて粉&水を足そうと考えている)

はわー。今日、本とにらめっこしてて思ったことを書いちゃいました。
読んでくれた方ありがとうです。
とりあえずやってみます!!
思ったこといえてすっきり~(笑

-----
今日から1泊で軽井沢に行きます。
コメント欄は空けときますけど、返信は月曜日になります。

でも応援だけお願いしたかったりします・・・(こらにほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
最近パン作り本気でがんばってみたいって思っているのです。
原動力にクリックいただけたらうれしい^^


明日はイーストについてのお話をアップします。
もう書いて、予約済み。イーストの正体とは!!!←予告みたい(笑)
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Posted by みなみ
comment:34   trackback:0
[パン(インスタントイースト)
comment
行ってらっしゃーい。いいな軽井沢!!雨降らないといいね。軽井沢は美味しいパン屋さんがいっぱいあるから、楽しみだね~。

ふんふん、って全く酵母の事はわからないけれど、真剣に読んだわ。プロセスが手がかかるから、出来上がると「手塩にかけた子供」みたいに愛情が湧きそうだよね。
自分で酵母を作る。これ、全くの無添加って事でしょ。いいわ、いいっ☆頑張って!!
2008/07/04 23:29 | URL | edit posted by モニ
ジャムパン、またまた美味しそうーーー!!
確かに甘いだけのパンって美味しくないよね、やっぱりかんで、深い味わいを感じる、これが美味しいパンだと思う。

1泊で軽井沢に行かれるのね!!
気をつけて楽しんでおいでね。
お土産話楽しみにしてるよ♪

いつも温かいコメに応援どうもありがとうねーー!!

もち、私も応援だよ。

2008/07/05 00:00 | URL | edit posted by ロッキン
成形、かわいい(^^)
甘い系のパンって素敵な成形が多いですよね~。
勉強してみたい!(とか言ってる私は甘いパンは苦手だけど(汗))
今、雅子先生の自家製酵母のお教室に通っているのですが、最初に全粒粉を使うのは、確か、力の強い酵母になるとか、、だったと思うの。(ごめんなさい、書きながらうろ覚えになってることに気がついたわ、、)
でも、普通に強力粉でできるので気にしなくても大丈夫です。。
でもでも、本を読んでいると悩みますよねー!

軽井沢旅行、楽しんできてくださいね(^^)
きっと涼しいよね。素敵な旅になりますように☆

それから、リンクの件、ありがとうございます!
私もリンクさせて頂きたいのですが、いいでしょうか・・・?よろしくお願いします!
2008/07/05 01:32 | URL | edit posted by より
むむむ・・・。
私も酵母については悩むこと多し。
たしかにfumiさんの本は分かりやすかった。
今つなぎ続けてるのも、彼女の本のおかげ。

みなみちゃんが今日書いてることを頭において、私もちょっとべんきょしてみるね。

今日のスイート系パン、とってもカワイイね。
どんな成型なんだろ??
実は私も甘いだけのパンは苦手。
パンスクールで5年前に習ったレシピは変えまくってるよ。やっぱりバターも砂糖も多すぎるからね。
生地にコンデンスミルクを加えたパンは、私も習ったことあるけど、作ったことないな。

長くなっちゃってごめんね。
みなみちゃんのおかげで、また勉強する気になったよ!
応援してます♪
2008/07/05 07:34 | URL | edit posted by palmama
みなみさん、おはようございます(^^)
成型がかわいいパンですね!シンプルなパンをお好みだと粉の味が欲しくなりますね^^
いろいろとアレンジをして自分のパンを作っていってくださいね♪
酵母のことは、本はいろいろともっているけどなかなか取り掛かることができず・・筋金入りのズボラーなので
ね・・お役に立てなくてごめんね@@;
旅行楽しんできてくださいね☆
応援です^^
2008/07/05 08:17 | URL | edit posted by kazumi
いや~ん、懐かしいって言うかなんて言うか・・・。
イヤってほど作りましたよ、コレ^^;
そーなんだよね、甘いのよ。

天然酵母、なんだかむつかしいよねえ~。
私もその辺「??」とか思って
メンドくさいんで止めちゃいました^^;
そこらへんがみなみちゃんと私のチガイなんだなー。

軽井沢、素敵な旅行になりますよーに^^
今日もモチ、応援してまーす☆
2008/07/05 10:24 | URL | edit posted by nofuriru
旅行も楽しんだかな? パンって奥深いなぁってここにくると思うよ。 応援してるよ~!
2008/07/05 10:41 | URL | edit posted by 研究員*
軽井沢、楽しんで来てね~!ぽっけ君も一緒なのかな?
その話も楽しみにしているね。

ジャムパン、甘すぎたの?見かけはおいしそうだよね~!成形の仕方も可愛いし☆
では後でレシピを調整だね。

元種作り、楽しみにしているよ。いろいろと教えてね~!
ルヴァンのパンは本当においしいと思うの。2日前に作ったパンが今日もおいしかったのね。
ビックリだったの。
そうそう、全粒粉には鉄分が豊富で、そしてこれにはパンだねの成長に必要なミネラルが豊富だって、私の知り合いのパン職人さんが言ってました。それにライ麦粉もいいらしいの。
でもライ麦粉は、あんまり使われない(味のせいだったのか、なんだったかは忘れちゃった。。。)ってことだったけど。

では明日のイーストの話も待っているよ☆
応援もバッチリ~!
2008/07/05 11:24 | URL | edit posted by panipopo
コンデンスミルク入りのジャムパン 子供たち好きそうだよ。軽井沢 おしゃれー楽しんできてね
2008/07/05 11:25 | URL | edit posted by Kay
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2008/07/05 11:33 | | edit posted by
こんにちは

ジャムパン、甘かったのね(>_<)
私ジャムパンとかクリームパンって甘いから好きじゃないから作らないんだ^^;
でも、今回作ったのは見た目も可愛いのに甘すぎって言うのが残念だったね。

酵母、元種の起こし方って人それぞれのレシピがあるよね。
私もたまに??って思うことあるもの。
パンの世界は奥がふかいよね。
勉強で言えばお菓子作りは数学で、パン作りは国語かなー?

オウエン(o^-^)尸゛☆ポチッ
2008/07/05 11:59 | URL | edit posted by マウ
天然酵母、私も憧れなんですけど・・・
難しそうですね
元種を作るというのは、せっかちな私には、無理かも
とやる前から、挫折気味です
私もパンの本を一冊買ってみます

甘いだけのパンが美味しく無いの解ります
甘さは、他の味をぼかすような誤魔化すような気がして

2008/07/05 13:35 | URL | edit posted by Jhon.Jhon
酵母について色々勉強していてすごいですね
私なんて本のままだし
深く考えずって感じでちよっと@(;・ェ・)@ノ 反省…

軽井沢、楽しんできてくださいね
2008/07/05 17:35 | URL | edit posted by katsurina
こんにちは!
今旅行中なんだ(〃^_^〃)
ゆっくりと楽しんできてね!

パンのお話、聞いてるとう~~ん難しいなぁ!
アドバイスできないけど、私もここで
勉強させてもらおう♪
イーストの話も楽しみにしているよ!
2008/07/05 17:39 | URL | edit posted by nanako
今、自家製酵母に初挑戦しています。3冊の本を借りてきて、佐原サンの方法を選択したのですが、色んな方法を見てると、正に同じ疑問がわいてきました。スッキリしないまま元種を作り、今朝無事に焼き上がりましたが「?」のままです。
自分でも色々試してみようと思います。
2008/07/05 18:24 | URL | edit posted by miki
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2008/07/05 21:52 | | edit posted by
今頃楽しい軽井沢ね^^
いいな~美味しいものに綺麗な景色、十分リフレッシュして帰ってきてね。

ジャムパン、見るところジャムが織り込んでいて上品な感じよ。
甘さもいい感じに見えるの、パンの生地とジャムが上手に絡んでるわ。
甘めでも美味しいともう、私はミルクと一緒に食べたいわ。

2008/07/06 21:37 | URL | edit posted by satoko
>モニさま
楽しかったです~^^
でもパン屋さんはじっくり見れなかったのです。。
でもでも今度また行く予定なので
その時にでも、っておもっています^^

そうなんですよね。
酵母でパンって焼けるし、自分でつくることで
子供のように思えるんですよ!!
がんばります~!! ありがとうです><
2008/07/07 13:48 | URL | edit posted by みなみ
>ロッキンさま
こんにちわ、ジャムパン、次回は家で甘さを冷えてつくってみます><
そうですよね~甘いだけは駄目ですよね!!
深い味わい。。。私が作るパンももっと深い味わいになって欲しいなぁ。

私のほうこそ、いつもいつも温かいコメに
応援、ありがたいです!!
ロッキンさん、無理しないでくださいね~!><
2008/07/07 13:48 | URL | edit posted by みなみ
>よりさま
こんにちわ~
甘いパン苦手なのですね、ハードがすきって
仰ってましたっけ><!!
はわ~雅子先生の教室、通われているんですね!
いいないいなぁ、来年は通おうか迷っているところなのです。
全粒粉、なるほど、栄養があるから力の強い酵母になるのかな。。。
強力粉だけの酵母も作っているのですが
力の強弱は意識したことがありませんでした^^;
知識を分けてくれてありがとうございます^^

リンクの件もありがとうです^^
2008/07/07 13:48 | URL | edit posted by みなみ

>palmamaさま
悩みおおいですよね~
fumiさんの本は確かに分かりやすくて
アレンジがしやすいですよね^^
でもハード好きな私は、ルヴァンの本のレシピどおりに作ってみたいなぁという
思いもあるのです><

成形は、縦18~20cm×横9cmぐらいの長方形にして左半分の上下左の2cmぐらいをあけて
ジャムをぬり、右半分を左半分にくっつけるのです。
そして3本上下2cmぐらい生地をのこして
カードで切り込みを入れて
上下を90度まわして、左右を持ち
2回まわして、そのあと丸くなるようにくっつけました。
という、口で説明するのはちょっと分かりずらい^^;かもという成形です・・・(笑

応援もありがとうです。
2008/07/07 13:49 | URL | edit posted by みなみ
>kazumiさま
そうなんですよね~
お粉の味、、、砂糖や卵でごまかすような菓子パンは
最近苦手です・・・^^;
やっぱり私はハード好きなのかな。。。

酵母、やり始めたら簡単なので、お勧めですよ^^
応援もありがとうです!!
2008/07/07 13:49 | URL | edit posted by みなみ
>nofuriruさま
懐かしいですか?(笑
甘いんですよね。。。最近ここの教室のレシピを
どう自分向けにアレンジするか、考えるのがすきです。(笑)

おおお~>< 「??」仲間ですね!!
やり始めてうまく行ったら報告しますね~^^

応援もありがとうです!!
2008/07/07 13:50 | URL | edit posted by みなみ
>研究員*さま
奥深いですよね~うむむ。
応援もありがとうです!!
2008/07/07 13:50 | URL | edit posted by みなみ
>panipopoさま
それがぽっけは一緒に行けず(;
詳しくは今日の記事で♪

見かけはおいしそうだと私も思います~
成形も可愛くできたし満足(笑

鉄分が豊富、パンダネの成長に必要なミネラルが豊富!!
ライ麦はグルテンが出来ないから
全粒粉のほうがいいのかな?とおもいました。
ほんと、ありがたいお話をありがとうです><
知識が増えちゃいましたよ~!
悩みも解決!!

応援もありがとうです!!
2008/07/07 13:50 | URL | edit posted by みなみ
>Kayさま
確かに子供向けかもしれません!
お子さんなら、この甘さも大丈夫なような気がします^^
コメントありがとうです^^
2008/07/07 13:50 | URL | edit posted by みなみ
>カギコメさま
そちらにコメントさせていただきますね
ちょっと間があくかもですが・・・^^;
2008/07/07 13:51 | URL | edit posted by みなみ
>マウさま
そうなんですよ~><残念。 まあ教室でつくったのでレシピを変えることが出来なかったのですが。
きっとこの甘みも、甘いのとくいな人なら好きなんだと思います。

パンの世界は奥深いです。
私はパンは理科かなっておもっていますよ~
イーストは植物だし、生き物。
グルテンの出来方などは科学。で理科。

応援もありがとうです^^
2008/07/07 15:43 | URL | edit posted by みなみ
>Jhon.Jhonさま
やり始めたらすんなり出来たりしますよ。
私的には煮物と一緒です!
作るまでは難しそうだけど
作ったら、おおできた~!みたいな(笑

そうなんですよね、他の味も大事にしたいですす。
2008/07/07 15:44 | URL | edit posted by みなみ
>katsurinaさま
こんにちわ、元は天然酵母でばかりパンを焼いていたので
そのたびに「??」がいっぱいできたのです。
私は考えすぎとも言われますけどね^^;
考えずともおいしいパンが焼けるならそれでもいいんじゃないかなって思いますb
2008/07/07 15:44 | URL | edit posted by みなみ
>nanakoさま
こんにちわ~^^
旅行楽しかったです~^^

難しいですか?>< たぶん理由を知ったら
ああ、そういうことか!で終わるんだと思うんです。
でもなんでこうなるのか、ちゃんと詳しく知りたいから、難しく考えちゃって^^;

いつも温かいコメントをありがとうです。
2008/07/07 15:45 | URL | edit posted by みなみ
>mikiさま
お久しぶりです!
おおお、作り始めたんですね!酵母仲間だ^^
あとで遊びにも行かせて頂きますね。
佐原さんの酵母は扱いやすいと思います。
是非、一緒にがんばりましょう♪
2008/07/07 15:45 | URL | edit posted by みなみ
>カギコメさま
ありがとうです><
お忙しそうなのに。。。本当にありがとうです!!
2008/07/07 15:45 | URL | edit posted by みなみ
>satokoさま
リフレッシュたっぷりとしちゃいました^^

きっと甘めなパンが好きな人は食べれるんじゃないかなって思います。
トースターにジャムなら私も好きなんですけどね。
練乳の風味ももっとさせるために
レシピの配合を見直したい(笑
いつもコメントありがとうです!!
2008/07/07 15:45 | URL | edit posted by みなみ
comment posting














 

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