みなみの日々の進化日記です。パン作り・写真・お菓子作りが大好き^^
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Posted by みなみ
 
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3種類のイーストについてお勉強
今回はちょっと休憩(?)して、イーストについてのお話です。

皆さんは市販されているイーストに3種類あることをご存知ですか??
 ・生イースト
  5422-1.jpg

 ・ドライイースト
  3489-1.jpg

 ・インスタントドライイースト(ちなみに私はいつも”インスタントイーストと略してます。”)
  3486-1.jpg


きっと一番耳にしたり、目にするのはインスタントドライイーストだと思います。
インスタントドライイーストは、茶色の細かい粒状でさらさら~
粉に混ぜ込めばすぐに使えるし、発酵力も強く、安定しているので
一般家庭においてあるものはこれが多いです。

でも知ってましたか?
インスタントドライイーストにも2種類以上あるんですよ~^^
無糖生地用(砂糖なしの生地でパンを作るときに使用)と、
加糖生地用(砂糖ありの生地でパンを作るときに使用)と
大きく分けると2つあり、使い分けることができるのです。
きっと皆さんが持っているのは加糖生地タイプ。


じゃあ他には?生イーストとドライイースト、どういう特徴があってどうやって使うのかな??
私も最近始めて使ったんですよ^^; だからまだまだ知らないことだらけ。

まず、生イースト。
日本の生イーストには体内にインベルターゼ(ショ糖分解酵素)が多く含まれていて
生地中の砂糖をいち早く分解して栄養源にして発酵を促進させる。

って言われても良く分からないですよね??
でも生イーストが3種類のイーストのはじまりです。

生イーストを乾燥させたものがドライイースト。
水分量を7~8%に抑えたもので、そもそもは保存性を目的として作られたんだって。
生イーストとは種酵母も違って、ドライにする工程で死滅酵母が多くなる(4~15%)
だから、生イーストとは違う独特の特徴が生まれるんだって。
よくドライイーストを使ってパンを焼くと、風味がいいって言われるのも
そのせいなんだって><!
使うときには予備発酵が必要で。。。ちょっとめんどくさかった覚えが(笑)


知ってたかな?生イーストは国産のものがおおいけど
ドライイーストやインスタントドライイーストは外国産のものばかり。
なんでだろう?
 →日本の生イーストは体内にインベルターゼ(ショ糖分解酵素)を多く含んでいる。
  それは菓子パン向き。砂糖をいっぱい入ったパン向きなのです。
  でもドライイーストはその香りや風味がいい事からハードパンに適しているとされている。
  だから外国産の生イーストをドライイーストにしたものが日本でも売られているんだって。


で、皆さん。
イーストってなんだか知っていましたか??
私はこれを見てびっくり。

イーストって植物なんだって!!

どうしよう、知らなかったのが私だけだったら。。。^^;
その時は同情してあげてくださいね(笑

分類学上は、カビと同じこのう菌類、あるいは不完全菌類に属するんだって。
でも形態的には単細胞の微生物。。。
び、、、、びせいぶつ。。。。。
(微生物だけど植物・・・?詳しいことは良く分からない^^;
ここら辺研究員*さん詳しいかな・・・(笑))
目には見えないけど顕微鏡でみたらみえるそうです。
この子のおかげで自家製酵母も育つわけです。うんうん。



なんて本で見たり、学んだことを纏めてみました。
ちなみに参考にしたり学んだ本は
 →新しい製パン基礎知識
 →パン「こつ」の科学

もちろんもっと細かく書いてあります。
ここに書いたのは、簡単にまとめた程度。
興味がある人はお勧めですよ^^

ドライイーストって言うと、インスタントドライイーストのことを思い浮かべる人が
多いようだけど、ドライイーストっていうイーストもあることを
知っててもらえたらなぁって思ったのです。

あと普段使っているインスタントドライイーストについて
ちょっと興味を持ってもらえたらなぁ、って思いました。

学んだことを纏めれたらなぁとも思ったんですけどね。
もっともっと色々覚えているはずなのに
やっぱりすぐには覚えられないみたいで、反省。
もうちょっとちゃんと自分の言葉に出来るようになりたいなぁ。。。

あ、あと違うよ~とか、補足とかコメントいただけたら嬉しいです。
追記させていただきます。
お勉強にもなるので、是非よろしくです。

----

もっともっとパンのことを勉強したい私。
行きたいのはパン技術研究所
早く行きたい~いきたい~なんて思ってます(笑

----

最近コメントをくれる方が多くなってきてくれて本当に嬉しいのです。
ただいま軽井沢のため、返信は月曜日になっちゃうと思います。

ちょっとでもお勉強になった方!
ランキング応援よろしくです。
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Posted by みなみ
comment:20   trackback:0
[パン(お勉強)
comment
なるほど!☆
私が使っているドライイーストは、たぶん加糖・・・です
植物ですか?植物とか動物とか、分類して考えた事なかったです。お酒の酵母みたいな物かな~と
本当になるほど。
生きてる物って楽しいですね。パンは、育てて作るんですね。
だから、出来が違うのね。
とっても楽しい記事でした♪
2008/07/05 23:48 | URL | edit posted by Jhon.Jhon
勉強になるね~! ありがと~!!! 
もう一回読まなきゃ!
2008/07/06 07:38 | URL | edit posted by 研究員*
すごいすごい、いろんなことがわかって勉強になったよ。
私が使うのは全部だけれど、生イーストだけは分けてもらってるの。
すぐにダメになっちゃうから。でも、インスタントドライイーストって、便利なのね~!
元を正せば、皆同じものから派生しているわけだけれど、過程によって形態が違って来るのが面白いよね。

今、ピザ生地を休ませているところ。もう少しでピザ作りだよ~☆
今日のブランチはピザ!今頃はみなみちゃん、軽井沢で楽しんでいるのよね。
良い1日を過ごして無事に戻って来てね☆

応援も!
2008/07/06 10:27 | URL | edit posted by panipopo
こんにちは!
パンが発酵している様子を見ると、酵母って生き物なんだなぁって実感します。
むくむくっと膨らんでくる様子もカワイイなぁなんて思って見ている私…。(←ちょっとヘン!?)
生イーストはホームベーカリー時代に使った事がありますが、賞味期限が短いですよね~(無理矢理HBで焼いていたので失敗の連続だったような記憶が)
↓ヨーグルトや果実なら酵母起こしをした事がありますが、粉からは酸味が出やすくて難易度が高かったので作ったことはありません。
でも、最初に全粒粉を使うのは、小麦の外皮に栄養があって酵母にとって栄養があるから(=起こしやすいから)かなぁ?なんて勝手に思ってました。
本に自給自足をしている方の酵母の起こし方を書いてあったのですが、身近なものを使って手軽にやっているのにはビックリ!
残り物の玄米ご飯とかもありましたよ(^^)
2008/07/06 10:31 | URL | edit posted by AYA
みなみちゃんおはよう☆軽井沢のお天気はどーですか?

panipopoちゃんのところでルヴァンの意味をさっき知ったばかりなので、イーストが3種類あるなんてもちろんご存知なかったです(笑)
しかし、全くパンについて知識がなくてもためになりますな。このドライイーストのパッケージ可愛いですねー。何か作りたくなります(絶対無理なんだけど)
2008/07/06 11:26 | URL | edit posted by モニ
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2008/07/06 17:12 | | edit posted by
あらためて酵母ってすごいなぁって実感。
イーストだけじゃなくてお醤油とかお味噌もだよね。
自家製酵母だとぶくぶくもいとおしく見えちゃう?
2008/07/06 17:59 | URL | edit posted by むぎ
こんばんは!
みなみちゃんおかえりなさい(#^.^#)
楽しかっただろうなぁ~~♪

たぶん昔、予備発酵のいるのも使ったことあるよ。
私の今持っているのはインスタントドライイーストだわ!
ちがう物だったのね‥よく分からずに使っていたみたい(^_^;)
もう一度じっくり読もうっと!
2008/07/06 20:19 | URL | edit posted by nanako
みなみちゃん、お帰り~!!
楽しかった?
旅行の記事アップ、楽しみにしてるよ。

イーストのお話とても勉強になりました。
何気なく使っていたけれど、みなみちゃんのおかげで、良く理解できたから、嬉しい!!

遅くなってしまったけれど、コメントのお返事ね。
ぱにぽぽちゃんのビスコッティ、クランベリーとドライいちごがたっぷりで、甘酸っぱくて、本当においしいのよ。
レシピ通りに作っていくと知らない間に出来上がっているので、一度、ぱにぽぽちゃんのところでレシピチェックしてみてね。
おすすめです。

応援も!!


2008/07/06 21:35 | URL | edit posted by しょこら
みなみちゃん、軽井沢どう? 帰ってきたら、お話、また聞かせてね! 楽しみにしてるよ!!

で、イーストのお話とても勉強になったよ!!
まるで、イースト博士みたい。(*^_^*)
みなみちゃんが行きたいというパン技術研究所、サイト拝見したけど、すごいね~ ますますパンのこと詳しくなって、もしかして、近い将来、みなみちゃん、パンの世界、ぎゅうじっちゃうかもよ!?(^_-)

コメレスね。
うふふ、私も本苦手な人なのよ~(^^ゞ
でも、好きな本ならきっと子供たちも読みたいっていう気持ちになってくれるもんね!!
旅先から温かいコメに応援どうもありがとうねーー!!
もち、私も応援だよ。
2008/07/06 22:21 | URL | edit posted by ロッキン
すごい~!
むちゃくちゃ勉強になった…というかあたし、知らないことが多すぎる(汗
イーストが植物なんて衝撃です!
好きだけ、でもやっていけると思うけど、好きだからこそ
もっともっと掘り下げていかないといけない部分も多いですよね。
は~もっと頑張らないとな。。。

軽井沢、楽しかったですか~?
またそっちのレポも楽しみにしてます☆
2008/07/06 23:06 | URL | edit posted by ななこ
>Jhon.Jhonさま
一般的には加糖が売り出されているのです。
植物も生き物。”パンは育て作る”を私も最近意識しました!
Jhon.Jhonさんも同じように感じられていたのでちょっと嬉しかったのです♪
楽しい記事でした?うれしいなぁ^^
2008/07/07 15:57 | URL | edit posted by みなみ
>研究員*さま
私のほうこそ、読んでくれてありがとうです~><
2008/07/07 15:57 | URL | edit posted by みなみ
>panipopoさま
生イースト、すぐに駄目になっちゃいますもんね(;
分けてもらえるってうらやましいです。

そうなんですよね、元を正せば皆同じものから出来ている。
ちょっと変化球だけど天然酵母もイースト菌が混じっていますからね。
パン作りには欠かせない、イースト菌です。

ピザー!!あわー私も今日ピザを作ろうかなって
おもっちゃいましたよ(笑
出来上がり見るのたのしみですー!!

応援ありがとうです^^
2008/07/07 15:58 | URL | edit posted by みなみ
>AYAさま
確かに生き物ですよね~発酵している様とか。
愛らしくって可愛くって大好きです。
生イーストをHBで!はわーやった事がないです。
むずかしそう。。。

はわー酵母の栄養だと解釈で分かるAYAさんに拍手です!すごい!!!
自給自足をしている方の本、、、見てみたいです!
玄米ご飯もやってみたいです!!
2008/07/07 15:58 | URL | edit posted by みなみ
>モニさま
こんにちわ~^^
絶対無理なんてことのほうが
絶対にないですよ!!
きっと私が料理はむずかし~とおもっていることと同じようにモニさんもパンに対しておもっているんですかね??><
ためになったならよかったです。
見てくれてありがとうですよ><
2008/07/07 15:58 | URL | edit posted by みなみ
>カギコメさま
はわわ、そんな大ファンって嬉しいじゃないですか!!
ありがとうございます><
2008/07/07 17:15 | URL | edit posted by みなみ
>むぎさま
ぶくぶくも愛しいですね(笑
醗酵するものはみんな生きているんですね~
なんだかいいなぁ♪っておもっちゃいます^^
2008/07/07 17:16 | URL | edit posted by みなみ
>nanakoさま
楽しかったですよー!
過ごしやすかったです(笑

おおお、ドライイーストをつかったことがあるのですね!!
風味はいいらしいですね。
作るときに予備発酵の時間などかかるので
中々土日じゃないと作れない子です(;

読んでくれてありがとうです^^
2008/07/07 17:16 | URL | edit posted by みなみ
>しょこらさま
ただいまですbたのしかったですよ~!

よく理解できた!?うれしいです!!
文章にがてなので(書くのは好き)伝わるかどうかいつも不安(笑

見て、ちょっとした知識や、興味を持ってくれたらすっごくうれしいです^^

応援もありがとうです^^
2008/07/07 17:16 | URL | edit posted by みなみ
comment posting














 

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