みなみの日々の進化日記です。パン作り・写真・お菓子作りが大好き^^
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Posted by みなみ
 
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フランスの田舎風パン☆ロデブ
う、うまい~~~~~~~!!!

と食べてびっくりしたパン。

ロデブ

ど、どうしよう、、、
カンパーニュよりも、フランスパンよりも好きだ。。。


ロデブ2

クラム(中の白いとこ)がみずみずしくってもっちもち!!
吸水は98%だったかな。
学校で作ったパンなのですが・・・こいつはなんておいしいんだ~~~!!!
石挽き全粒粉・風車を10%入れているのですが
それが香ばしさと、懐かしさ?UP!!!
安心する味がするんです。はわ~~~~
家では火力が弱いからなぁ。。。
作れるかなあ・・・・。

サツマイモとくるみも練りこんだものも。
ロデブ3

内相の荒々しさは減るけど、これがまたおいしい。
日本人向けです。

ハードなパンってシンプルよりも、やっぱりなにか練りこんだほうが
パン屋の売上はアップするそう。
ハードパンにも色々と練りこんでみるってやったことがないので、もっと試したいです。


☆☆
オーブンがほしい(笑
業務用の釜がほしいとまでは言わないけど
せめてちゃんとスチームが出るのがいい。
そして余熱は300度くらいまで出来るのがいい。
(開け閉めでどうせ低くなるから)

今、キッチン周りをパン専用の場所に占領しようと計画が立てられています。
正直、ものがありすぎて、作業性が良くない、今の現状。
ちょっと改善をしたい。。。

そしてその改善にオーブンも改善したい(待
私のもつオーブンは6年ぐらい前に買った三菱のオーブン。
今はパナソニックのオーブンがほしい。
ちゃんとスチームが出そうだから(笑

といいつつも、学生はそんなわがままいえません^^;
働き始めて、安定してきたら買おう。

☆☆昨日のハテナ問題、回答書きました。
次回も基本のハテナ問題を書いていこうと思います^^
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Posted by みなみ
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[パン(研○所)
クープについての豆知識
今日、学校で習ったことです。

クープ

マウスで書いたものなので、こんな絵で許してください。。

黒がパン生地の成形の巻き方。
クッペだとでもしてください。
綴じ目を下にしたとき、巻き始めの軸が渦の中央部分に当たります。
クッペを作ったことがない方は、
丸めてベンチタイムを取った生地を、掌で平らにし、
下から上に向かってくるくると丸めた生地を想像して下さい♪


赤はクープです。

さて、A,B
どちらのほうが、クープは開きやすいでしょうか。


答えは次回の更新(たぶん週末)


回答を追加しました(7月25日午前)

 more...

Posted by みなみ
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[パン(研○所)
ベーグル
ベーグル2

斜めってる・・・(笑)

先週、山梨に遊びに行ったのですが、そのとき朝食として
いくつかベーグルを焼きました。

で、久しぶりにベーグルタワーも作りました(笑)

この子はイーストで作った噛み切りやすく、中はもっちりを目指した
カシューナッツ入りのベーグル。
クリームチーズとすももジャムをサンドしました。


ベーグル3
この子は白神で作ったチーズベーグル。
噛み切りやすく、やわらかく、そしてちょっともっちりと。
そのぐらいがサンドにはあうかな~なんておもいながら、チーズを巻き込みました。
でも結果、おもった以上にもっちり感はあった。
もうちょっとこねればよかった~。


ベーグル
最後にこの子は発酵時間がほんっとうに少ない硬いベーグル。
おやつ感覚です。
甘みを増やしてそのままでも食べれるように。
紅茶にアプリコットとオレンジピールを混ぜて。
噛み応えは強いけど、ヒキはざっくりがよかったから、ケトリング時間多めに。
もうちょっと焼きこみたかったけど、↑のチーズベーグルが過発酵気味だったので
出しちゃいました(笑)


卒業研究に
リテイルクラスでは「サワー種」「イングリッシュマフィン」「ラスク」「ベーグル」と
4グループに分かれるのですが
私は「サワー」か「ベーグル」で悩み、、、
結果「ベーグル」を選択しました。

そこでね、ベーグルの食べ比べをしました。
「ベーグル&ベーグル」:チェーン、ベーグル専門、柔らかい、パンみたい
「JUNOESQUE BAGEL」:チェーン、ベーグル専門、噛み応えあり、満腹感あり
「ドンク」:チェーン、パン屋、ハードベーグル、酸味が強い味
「EXCELSIOR CAFFE」:チェーン、カフェ、小ぶりのベーグル、粉の味を感じる
あと一店舗あったけど、名前どわすれ^^; ハード系のベーグル、ヒキがつよく、硬い

メンバー8人なのですが、投票結果、1位「JUNOESQUE BAGEL」、2位「ベーグル&ベーグル」と
さすがベーグル専門店、という感じでした。
3位以下は内緒(笑)
番人受けするベーグルだから、ベーグル専門店でやっていけるのでしょうね。
まあ、8人で話し合った結果なので、また違うメンバーが集まれば話は別かも?

でもこの8人、ベーグル好きな人から苦手な人まで・・・
半数は男性、そして女性
年齢は20代~30代。

こんな8人で卒業までに最強のベーグルを作ろうとしています(笑)

ちょっと楽しみなんです^^
Posted by みなみ
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[パン(研○所)
フランスパン
はわぁ・・・レポートに追われています。。。

gakkou3.jpg

中々うまくいかないフランスパン。
もっともっと作りたいなぁ・・・・。

コツとかつかみたいけど、なんだか新しい班のメンバーは作業が早くて慌ててしまいます。
自分がのんびりと作業しているみたい(主に成型
早く、綺麗に!なんて出来ない・・・^^;
からスピードをつけようとするけども、そうするとまともに成型できません。
とりあえず自分のペースで綺麗に作ろうと心がけるけど・・・
せかされる^^;

gakkou2.jpg

成型を綺麗に出来るようになりたい。
特にハード系は成型が難しい。

なんだかあわただしい毎日です^^;

gakkou.jpg

しばらくコメント欄閉じます。

Posted by みなみ
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[パン(研○所)
国家試験 パン技能1級
昨日、試験日だったのですが、
受かることが出来ました~~~!!!!

よかった。
とりあえず目標の一つだったから、ほっとしましたよ(笑)

後は専門課程に突入です。
パンを作りまくる日々の始まりです(今までは半分がお勉強だった)
知識がついている分、実習のときもあれこれ考えることが出来そうです~


tane.jpg

tane2.jpg

で、この写真はいろいろな国から取り寄せたパンのスターターや種の写真。
(まだ写真あるけど、見てもたのしくないかなあって・・・(笑)
臭いをかぐと違いが顕著にでてくるんですけどね)
いろいろな種類があって、、、
サワー種を作るときにスターターを使うと効率が良いですよね。
といっても使ったことはないのですが。
なんでも取り寄せてくれるらしいので。これを機会に
いろいろなスターターや種を取り寄せてもらって作ってみたいなぁ。

海外のパン屋さんでは効率化アップのために、市販品の種やスターターを使うことが多いようです。
ヨーロッパ(国名忘れ)のパン屋さんは1週間に36時間しか働かないそう。
法律でそれ以上働けないとか。
日本のパン屋さんは36時間なんて3、4日ですぎちゃいますよね。
海外からくる講師さんの話を聞くと、日本って働きすぎなんじゃ?っておもっちゃいました。

短時間でパンを焼き上げるために、種は市販品が多いそう。
効率化アップのために、いろいろと改善されているようです。

そんなこんなのヨーロッパ事業を聞くと、、、
行きたくて行きたくて行きたくて・・・。
しばらくは無理かなあ。
はやくこの目で見てみたいものです。

資格も取ったし、次回からは、学校で教わったことをちょこちょこと書いていこうと思います。
Posted by みなみ
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[パン(研○所)
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