みなみの日々の進化日記です。パン作り・写真・お菓子作りが大好き^^
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Posted by みなみ
 
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パンが硬くなる。について。(お勉強
「ハード系のパンがかたくなりやすいんです(パサつく)。次の日には硬くって食べにくい、、、なんでハード系って硬くなるの?」

そう質問のコメントを頂きました。
簡単にですが、私の考えを書かせていただきます。



ハード系(フランスパンやリュスティック)とソフト系、どっちのほうが
パンは硬くなりやすいでしょう?

答えはハード系です。

ではなんでハード系のほうが硬くなりやすいでしょう?

パンの断面を見てみましょう。
フランスパン

いつぞかに作ったフランスパンです。
なんと食パンの断面写真が一枚も手元になく、想像でくらべてほしいのですが。。。
食パンよりもフランスパンのほうが、目(気泡)が粗いことが分かるでしょうか?
食パンは均一に細かい目がたくさんあるのに比べてフランスパンは不均一に、目は少ないです。
この状態を目が粗いといいます。
柔らかいパン:
 目の大きさが細かく均一/目が多い/膜が薄い
硬いパン:
 目の大きさが不均一/目が少ない/膜が厚い


(目とは、断面の膜で覆われた丸のことです。
グルテンが核となりでんぷんが付着し膜をつくります。
イーストが発酵する炭酸ガス&アルコール(有機酸など含む)を包み込んだ気泡が
膨らむことでパンは膨らみます。。。詳しくはまた記事に書きます。)

ちょっと難しく(?)書きましたが、何がいいたいかというと
この膜が厚い、ハード系のほうが硬くなりやすいパンだということです。
(膜が厚いということは、グルテンに付着するでんぷんの量が多く、
グルテン内の水を多くのでんぷんが消費するため、乾燥が早い)

そして、もちろん吸水の多いパンのほうが、パサつきにくいです。
パサつきやすさ、かわってきます。


・・・ので、少しでも次の日のパサ付を抑えるなら
オートリーズ等を取って、粉と水を水和させ、少しでも吸水を多くすることと
あとはミキシングを増やすことかなーと思いました。
上にも書きましたが、膜は厚いほうが硬くなりやすい。
膜を薄くするには吸水UP、ミキシングUPです。
あとは発酵時間を十分にとるとか。。。
焼き時間、温度も関係ありそうですね。(←はっきりしたデータ、分からないですが)

色々書きましたが、一番は保存方法なのかな。
私は霧吹きして焼き直しで食べています。
やっぱりハード系は6時間が命かな~と思っていますので
次の日、品質が落ちるのは仕方がないかも。
でも、多少食感が変わっていいなら、ミキシングを増やしてみるのは手かも?
特に家庭製パン、最近ミキシング少ないのが流行っているように思えるのですが(ハード系で)
もうちょっと捏ねてもいいんじゃないかな~と思っている私です。


パンの断面からはいろんなことが分かるような気がします。
昔は断面をあんまり撮影しなかったのですが
今後はちゃんと撮っていきたいなぁ。
ぜひ、パンを作ったら、断面を見て、そして触ってみてくださいね。
色んなパンをみて、触っていると、いろんなことが分かると思います~。


☆☆
美空さん、コメレス、どうやって行えばいいか、迷ったので記事にしてみました。
パン作り、一緒に頑張りましょう~><


☆☆
知識的なことを書きましたが、指摘等ありましたら、コメントをお願いします。
特に、見ていると言っていた某学校同期の皆様がた(笑
何か追記等ありましたらコメントください(笑

☆☆
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Posted by みなみ
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[パン(お勉強)
pHについて(お勉強記事
よく、自家製酵母を作り出すとpHという言葉につまったりします。
私もその一人で、pHメーカーを買って、計って、酵母の管理をして、、、でも
pHが高いから、低いから、一体どうなるんだろう?

pHってなにをあらわすか!!
これは中学生(?)くらいで勉強しますよね。
pH値が低ければ酸性、pH値が高ければアルカリ性
7が中性。

では、知っている人も多いと思いますが
豆知識問題です♪
土壌のpH(酸性度)の違いで色がわかる花があります。
この花の名前は??

(下の続きに回答を追記しました)

私は学校でこのことを学ぶまで知らなかったのでへ~っとなりました。


一つ、酵母を育てていて感じていたこと。。。
pHメーカーが壊れているのか!?って思ったことってありませんか?><(仲間を求めてみる(笑
酵母を舐めてみると、、、すっぱい!
けどpH値はいつもどおり
すっぱくなっているのに、なんで酸性に近づかないんだろう。。。・・・とか。
酵母の酸味とpHの値が一致していない気がして、悩んだ時期がありました。

pHは実際の水素イオンの数で計られており、
非解離状態の有機酸などの成分は考慮されておらず
こういうすっぱさを現すには”酸度”でという値で求められます。
成分の化学変化や状態を把握するのにはpHはむいているけど、実際の”酸”となる
成分の全てを表現できるわけじゃないそうです。
ちょっと難しく書いちゃいましたが、pH値だけではなく、実際に酵母を舐めてみる舌も大切だと
いうことが、学校で学んでわかりました。


pH.jpg
これはちょっとマニアック(?)問題(笑
色々なもののpHは違いますよね。
これを把握していれば、酸性・アルカリ性の違いもなんとなくわかってくるもの。
時間がある方、ぜひトライしてみてください♪

緑色のA~Hの中には、
酢、家庭用アンモニア、人の血液
ビール、レモンジュース、海水、赤ワイン、ブラックコーヒー
いずれかが当てはまります。

当てはめてみてください♪
(下の続きに回答を追記しました)

☆☆
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 more...

Posted by みなみ
comment:10   trackback:0
[パン(お勉強)
秋ですね。秋といえば?秋刀魚です。 パンについて。
□Canon Kiss デジタルX EFS 18-55mm F3.5-5.6 ⅡUSM
■2008年9月20日くらい

秋刀魚、好きですか?
私は大好きです^^

秋刀魚味噌
秋刀魚をピリ辛味噌で煮ました~
この子、どこかでレシピを見つけて作ったのですが
何を見たのか忘れちゃった^^;

秋刀魚の梅煮が作りたい今日この頃。
やったことがないことって時間がかかるので平日は難しい。。
けども作りたい。土日で作るかな。

魚料理ができる人ってあこがれます。
だからこそやってみようと思います。
今和食にこっているんです。食器もそろえたい(見た目から入りたい(笑))
おいしい和食は心落ち着きます。作れるようになりたい、お母さんになるまでに
まともに料理ができるようになるんだい!(目標)


ぽっけ
↑これは私のアコギっ!
弾き語りできるようになりたいものです^^;

---パンのこと。
最近すごく刺激のある生活を送っています。
パン作りに意欲のある方とパンサイトを立ち上げよう、と盛り上がったり
ずっとあこがれていた人とコンタクトがとれたり
色んなパン職人さんからパンを食べてもらえて、アドバイスいただいたり。
オフ会ではパン作り憧れのmichoumamaさん に会えましたしね^^

昨日、ずっとあこがれていた方にメールを出しました。
とあるコミュニティサイトで、私も知識をいただいた方。
色んな方の質問に答えて、アドバイスされている方。
理論的って言えばいいのかな。原理が分かってるって感じで
どうしてこうなったの!?ってことに大して
科学的に答えられているんです。
ずっと憧れていて、その方のコメントを見たり、知識に触れると本当にうれしくって。

どうやったらそんなに学べるんだろう。どんな風に今まで過ごしてきたんだろう。
気になって聞いちゃいました(笑)
”実験屋さん”なんだそうです。
パン学校の講師もされていたとか。
とりあえず経験が積み上げるものっていうのはすごいんだなぁと思いました。
そしたらじっとしてられません。
今日、パンは作ってないけど(笑)


色んな方に出会って、色んな方がどうやってすごしてきたのか
聞くだけでも本当に勉強になります。

Blogやっていても思うんです。
Blogって知らないことを知るチャンスがいっぱいあります。
友達のBlogを見れば、その人の見える世界が見える気がします。
そんな感じ。

まだまだ多くの人に出会いたいものです。
そして多くのことを吸収したいな。もちろんパンのことも、それ以外のことも。


ってその前に私、寝るぞ><!!
今日のこのおかしな体調は睡眠不足のせい。。。
目が充血し続けています^^; 困った。

今日は2つ記事を書きます。後一個は酵母。↓に記事が出るはず。

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Posted by みなみ
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[パン(お勉強)
ハート型成形方法
chokoreci00_20080720220130.jpg


今日は成形講座です(笑)
でも成形方法だけ載せます。
よければどなたか生地のレシピをつくってやってください(笑)
ちょりままさんpalmamaさんが得意そうなオーラっ><(こら))

 ⇒なんとちょりままさんがインスタントイーストでチョコパンのレシピを作ってくれました!!
  本当にありがたい!!!こちらクリック☆これでバレンタインにハートパン、作れますよ☆



ココア生地でもプレーンでももちろんOKです。

ということでいってみましょうー!!(画像が無駄にでかいです。)
1次発酵⇒ベンチタイム後の成形で行う作業です。


chokoreci.jpg①これを作るときは生地1個分65gくらいで作りました。
生地を15×7cmにめん棒でのばす。 
(カードの横の長さが12cmだから、、、って考えるとのばすの楽ですよ)
奥1cmをあけてチョコチップをぱらぱらと。






chokoreci2.jpg②手前からくるくるくると巻いていきます。綴じ目はしっかりと閉じて。









chokoreci3.jpg③閉じ目同士を合わせるように、端と端をたたむ。










chokoreci4.jpg④生地がなじむように軽くおぺしゃんこに。(軽くね) 端っこ同士を合わせた側のほうはしっかりとくっつける。









chokoreci5.jpg⑤こういう風に、端っこ同士を合わせた側のほうは、先を気持ちとがらせておくといいかも。









chokoreci6.jpg⑥切るほうを間違えないでくださいね!
端っこ同士を合わせた側のほう1cm~1.5cmを残して写真のようにズバッと切る。
私は包丁つかっちゃってます。はさみでもOKかと。







chokoreci7.jpg⑦切ったところを左右に開く。










chokoreci8.jpg⑧あとは自分のセンスを信じてハートっぽさを出す!
手でちょっとずつ広げてあげてください。









その後2次醗酵⇒焼き、で完成^^
参考になればうれしいです><!!!

今日は既にねむねむなので、、、おやすみなさい><
コメント返せていない方ごめんなさい、明日返します!!!



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にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ←目標ででっかく4位!!

コメントはURLが分かる方には、皆さんのBlogにコメントをかえさせていただきますね><
分からない方、お持ちでない方はこちらで^^
コメント、読むのも書くのも大好きです☆
よろしければ見てくれたついでに残していただけると喜びます♪




Posted by みなみ
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[パン(お勉強)
3種類のイーストについてお勉強
今回はちょっと休憩(?)して、イーストについてのお話です。

皆さんは市販されているイーストに3種類あることをご存知ですか??
 ・生イースト
  5422-1.jpg

 ・ドライイースト
  3489-1.jpg

 ・インスタントドライイースト(ちなみに私はいつも”インスタントイーストと略してます。”)
  3486-1.jpg


きっと一番耳にしたり、目にするのはインスタントドライイーストだと思います。
インスタントドライイーストは、茶色の細かい粒状でさらさら~
粉に混ぜ込めばすぐに使えるし、発酵力も強く、安定しているので
一般家庭においてあるものはこれが多いです。

でも知ってましたか?
インスタントドライイーストにも2種類以上あるんですよ~^^
無糖生地用(砂糖なしの生地でパンを作るときに使用)と、
加糖生地用(砂糖ありの生地でパンを作るときに使用)と
大きく分けると2つあり、使い分けることができるのです。
きっと皆さんが持っているのは加糖生地タイプ。


じゃあ他には?生イーストとドライイースト、どういう特徴があってどうやって使うのかな??
私も最近始めて使ったんですよ^^; だからまだまだ知らないことだらけ。

まず、生イースト。
日本の生イーストには体内にインベルターゼ(ショ糖分解酵素)が多く含まれていて
生地中の砂糖をいち早く分解して栄養源にして発酵を促進させる。

って言われても良く分からないですよね??
でも生イーストが3種類のイーストのはじまりです。

生イーストを乾燥させたものがドライイースト。
水分量を7~8%に抑えたもので、そもそもは保存性を目的として作られたんだって。
生イーストとは種酵母も違って、ドライにする工程で死滅酵母が多くなる(4~15%)
だから、生イーストとは違う独特の特徴が生まれるんだって。
よくドライイーストを使ってパンを焼くと、風味がいいって言われるのも
そのせいなんだって><!
使うときには予備発酵が必要で。。。ちょっとめんどくさかった覚えが(笑)


知ってたかな?生イーストは国産のものがおおいけど
ドライイーストやインスタントドライイーストは外国産のものばかり。
なんでだろう?
 →日本の生イーストは体内にインベルターゼ(ショ糖分解酵素)を多く含んでいる。
  それは菓子パン向き。砂糖をいっぱい入ったパン向きなのです。
  でもドライイーストはその香りや風味がいい事からハードパンに適しているとされている。
  だから外国産の生イーストをドライイーストにしたものが日本でも売られているんだって。


で、皆さん。
イーストってなんだか知っていましたか??
私はこれを見てびっくり。

イーストって植物なんだって!!

どうしよう、知らなかったのが私だけだったら。。。^^;
その時は同情してあげてくださいね(笑

分類学上は、カビと同じこのう菌類、あるいは不完全菌類に属するんだって。
でも形態的には単細胞の微生物。。。
び、、、、びせいぶつ。。。。。
(微生物だけど植物・・・?詳しいことは良く分からない^^;
ここら辺研究員*さん詳しいかな・・・(笑))
目には見えないけど顕微鏡でみたらみえるそうです。
この子のおかげで自家製酵母も育つわけです。うんうん。



なんて本で見たり、学んだことを纏めてみました。
ちなみに参考にしたり学んだ本は
 →新しい製パン基礎知識
 →パン「こつ」の科学

もちろんもっと細かく書いてあります。
ここに書いたのは、簡単にまとめた程度。
興味がある人はお勧めですよ^^

ドライイーストって言うと、インスタントドライイーストのことを思い浮かべる人が
多いようだけど、ドライイーストっていうイーストもあることを
知っててもらえたらなぁって思ったのです。

あと普段使っているインスタントドライイーストについて
ちょっと興味を持ってもらえたらなぁ、って思いました。

学んだことを纏めれたらなぁとも思ったんですけどね。
もっともっと色々覚えているはずなのに
やっぱりすぐには覚えられないみたいで、反省。
もうちょっとちゃんと自分の言葉に出来るようになりたいなぁ。。。

あ、あと違うよ~とか、補足とかコメントいただけたら嬉しいです。
追記させていただきます。
お勉強にもなるので、是非よろしくです。

----

もっともっとパンのことを勉強したい私。
行きたいのはパン技術研究所
早く行きたい~いきたい~なんて思ってます(笑

----

最近コメントをくれる方が多くなってきてくれて本当に嬉しいのです。
ただいま軽井沢のため、返信は月曜日になっちゃうと思います。

ちょっとでもお勉強になった方!
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Posted by みなみ
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